做好食材生鮮供應(yīng)鏈的運(yùn)營(yíng)需要注意什么？

          


相比美國(guó)專(zhuān)業(yè)餐飲供應(yīng)鏈分銷(xiāo)商所能提供的品類(lèi)寬度而言，我國(guó)餐飲食材供應(yīng)鏈的品類(lèi)結(jié)構(gòu)還比較單一。大體而言，現(xiàn)階段我國(guó)餐飲食材供應(yīng)鏈企業(yè)覆蓋的品類(lèi)可分為標(biāo)準(zhǔn)品（包括米面糧油和干調(diào)）和生鮮（凍品和鮮活農(nóng)產(chǎn)品）兩個(gè)大類(lèi)，而運(yùn)營(yíng)這兩大類(lèi)食材對(duì)供應(yīng)鏈企業(yè)的能力要求各異。

1）標(biāo)準(zhǔn)品：供應(yīng)鏈企業(yè)的優(yōu)勢(shì)不體現(xiàn)在硬件物流網(wǎng)絡(luò)，而體現(xiàn)在供應(yīng)鏈企業(yè)對(duì)上游品牌方的議價(jià)能力上
對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)品而言，供應(yīng)鏈企業(yè)的優(yōu)勢(shì)不體現(xiàn)在硬件物流網(wǎng)絡(luò)，而體現(xiàn)在供應(yīng)鏈企業(yè)對(duì)上游品牌方的議價(jià)能力上。
這是因?yàn)椋紫?，由于品牌商通常存在區(qū)域經(jīng)營(yíng)限制，因此在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，供應(yīng)鏈企業(yè)大多會(huì)和品牌方簽訂采購(gòu)合同，商定采購(gòu)價(jià)格，但是商品的最終運(yùn)輸配送由品牌方的區(qū)域經(jīng)銷(xiāo)商完成
2）生鮮：冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流體系的建設(shè)是發(fā)展生鮮類(lèi)食材（鮮活農(nóng)產(chǎn)品&凍品）的關(guān)鍵
根據(jù)華創(chuàng)證券的數(shù)據(jù)，在我國(guó)餐飲企業(yè)占比30%~40%食材成本中，近九成是生鮮食材，不到一成是糧油米面、酒水飲料等食品或加工品，這決定了我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈的核心歸根結(jié)底是生鮮供應(yīng)鏈。
不同于美國(guó)食品較多以冷凍品為主，由于中餐對(duì)食材多樣化和新鮮程度的要求較高，加之我國(guó)食品加工產(chǎn)業(yè)相對(duì)不夠發(fā)達(dá)，使得我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈中生鮮供應(yīng)以鮮活農(nóng)產(chǎn)品為主導(dǎo)。
3）鮮活農(nóng)產(chǎn)品：根據(jù)資料，美國(guó)7大超市壟斷八成農(nóng)產(chǎn)品食材供應(yīng)，批發(fā)市場(chǎng)流通占比較小（20%），這種流通結(jié)構(gòu)有利于食材供應(yīng)鏈企業(yè)的發(fā)展。而在我國(guó)，生鮮交易仍然以農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為主，這種以批發(fā)市場(chǎng)為中樞的農(nóng)產(chǎn)品流通體系90年代就初步形成，經(jīng)歷了40年的長(zhǎng)期發(fā)展。
4）凍品：據(jù)調(diào)研，目前我國(guó)綜合性餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)還處在起步階段，大部分企業(yè)選擇以冷凍品切入生鮮供應(yīng)，未來(lái)有望拓展到鮮活農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域。相比鮮活農(nóng)產(chǎn)品，冷凍食材的損耗較低，因此兩者對(duì)供應(yīng)鏈管理的考驗(yàn)完全不同，前者對(duì)供應(yīng)鏈建設(shè)要求更高，更考驗(yàn)管理精細(xì)度。
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