團膳企業(yè)如何進行企業(yè)管理，團膳公司如何制定規(guī)范管理制度

          

團膳行業(yè)的前景無疑是廣闊的，但是現(xiàn)實中存在許多困擾使得團膳公司無法形成規(guī)模經(jīng)營，今天我們就一起來看團膳企業(yè)應該如何管理。
倉庫管理
食品倉庫由專門人員管理。食品入庫前必須進行驗收、登記，檢查是否符合合格證要求，不符合要求的一律不得入庫。變質、有異味、臟且超過保質期的食品不得儲存。私人物品、有毒有害物品和雜物不得存放在食品倉庫。食品的保存和儲存應分類并與地面分開。倉庫應保持清潔干燥、防潮、防霉等等。倉庫里的食物應該列出來，標好購入日期，做到先進先出。冰箱應有溫度顯示裝置，冷凍肉、家禽、水產(chǎn)品原料應儲存在零下18℃以下，同一倉庫不能存放相互影響風味的食品。

粗加工管理
粗加工必須在粗加工間進行；切割和匹配需要特殊區(qū)域或特殊房間。加工前，應檢查食品原料的衛(wèi)生質量，并去除不適于食用的部分。食品粗加工室應該給蔬菜、肉制品、水產(chǎn)品配備不同的清洗池。用于原材料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、罐、筐、破布等工具、容器，并有明顯標志。冷凍水產(chǎn)畜禽肉應徹底解凍。蔬菜應該先檢測殺蟲劑。如果農藥含量超過標準，干凈的蔬菜必須浸泡半小時，然后在試驗陰性后進行清洗和加工。
清洗過的食物應保持干凈，裝有清洗過的原料的容器不應堆放在地上。易腐食品應及時冷藏。冰箱應有專人管理，定期給冰箱除霜消毒，保持清潔。定期檢查食品質量，原材料和半成品必須分開存放，冰箱內的食品不得重疊。食物應儲存在干凈的容器中，不要與冰箱直接接觸。

烹飪加工管理
首先，烹飪前檢查食物的質量，不要烹飪腐爛的食物。烹調食物應徹底烹調，中心溫度不得低于70℃，防止內外烹調，尤其應注意引起食物中毒。熟食應盡快煮熟食用，并在烹調后和食用前儲存2小時以上。儲存的食物應儲存在高于60℃或低于10℃的溫度下。熟食應保持清潔，并與食物原料或半成品分開儲存。
蒸煮和出料過程合理，無交叉污染。生蔬菜和熟蔬菜分層擺放或放在不同的桌子上。生的和熟的食物容器都有清楚的標記，不得混合。使用后，應清洗消毒并存放在固定位置。盛放香料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油脂。調味品中沒有異物。不要用炒勺品嘗。

面點制作管理
加工前仔細檢查各種食品原輔料，如果有發(fā)現(xiàn)有腐敗、或者其他感官異常，不得加工。第二，需要烹調的食物應徹底烹調，加工過程中食物中心溫度不應低于70℃。加工后的成品應與半成品和原材料分開存放。黃油原料應低溫儲存。含有高水分牛奶和雞蛋的糕點應儲存在低于10℃或高于60℃的溫度下需要冷藏的熟制品，要冷卻后再放入冷藏庫。
餐具清洗消毒管理
首先，食堂應有專人負責清洗、消毒和記錄。洗滌消毒必須有專門的設施和設備，并有明顯的標志和足夠的的容積，不得混合或多用途。水池的內外壁應完整、明亮、干凈，并采用不銹鋼板或瓷磚，下部通道應通暢，污物應裝在密封容器中，并在當天清除。沸騰消毒溫度為100℃，必須不少于5分鐘，蒸汽消毒溫度為95℃，必須不少于15分鐘。